Вреден ли глютен

Миф или реальность: Правда ли, что глютен вреден?

Текст: Карина Сембе

Разговоры о глютене — это новый чёрный; казалось бы, все уже от них устали, но тема наболевшая и покоя не даёт. Велнес-блогеры с сыроедческой повесткой наперебой советуют исключить из рациона овсянку, возмущённые скептики сваливают всё на заговор маркетологов и фармацевтов, а врачи подыскивают слова, чтоб вернуть пациентам здравый рассудок и избавить их от страха перед хлебом.

Дело в том, что около пяти лет назад помимо целиакии, генетически обусловленной иммунологической непереносимости клейковины, врачи вдруг стали активно диагностировать врождённую чувствительность к глютену, жалобы пациентов на которую ранее не учитывались. Результаты новых исследований были незамедлительно взяты на вооружение лихими маркетологами и социально активными ипохондриками, постепенно превратившими глютен во врага народа. Затем стали появляться и научные работы, развенчивающие миф о вреде глютена для всего населения земли, а в 2014 году учёный, который ранее обосновал и ввёл в научное поле феномен чувствительности к глютену, опубликовал исследование с противоположными результатами.

Как бы там ни было, продукты с броской маркировкой «без глютена» зачастую стоят несколько дороже и в супермаркетах располагаются на полках повыше. Кому и в каком случае стоит за ними потянуться, мы выяснили у эксперта.

Алексей Парамонов

кандидат медицинских наук, гастроэнтеролог;
заместитель главного врача по терапии «Дипломат Клиник»

Есть такая группа белков — клейковина. Они содержатся в некоторых широко употребляемых в пищу растениях: пшенице, ржи, ячмене. Из всей группы наиболее известен и обсуждаем в научно-популярной литературе глютен. Считается, что он и похожие на него белки клейковины являются причиной глютеновой энтеропатии (целиакии). Описание самой целиакии как детской «болезни живота» встречается ещё у античных авторов, а в ХIX веке стали возникать подозрения о связи болезни с пшеницей. Научно обосновал это на клинических примерах голландский педиатр Виллем-Карел Дике, который обратил внимание, что во время Второй мировой войны группа больных детей чувствовала себя существенно лучше, если вместо пшеничного хлеба получала в пищу рис.

Несколько слов о целиакии. Она считалась редкой болезнью, и знали её избранные педиатры. Эпидемиологические исследования показали, что ею страдают 1–1,5 % населения, что совсем немало. В каждом многоквартирном доме есть такой больной. Классическая её картина — это ребенок, который медленно растёт и набирает вес, часто ходит в туалет; у него раздутый болезненный живот и низкий гемоглобин. Но это крайность. Целиакия взрослых оказалась не такой уж и редкой — бывает, этот диагноз впервые ставится глубоко совершеннолетним людям. С другой стороны, в популярной литературе стали распространяться идеи о том, будто клейковина — абсолютный яд, а безглютеновая диета нужна всем и это здоровье. Действительно ли клейковина — это так плохо? А как же манная каша, которая десятилетиями была символом здоровья (вместе с образом румяного младенца, поглощающего её с большим аппетитом)? Качество манной крупы технологи определяют именно по содержанию клейковины: чем больше, тем лучше.

Если вы здоровы, единственное, что вам даст безглютеновая диета, — это снижение качества жизни или даже угроза здоровью

Дело в том, что целиакия развивается только у генетически предрасположенных лиц. Они имеют своеобразную картину генов главного комплекса гистосовместимости (HLA), обычно это положительные DQ2.5 или DQ8. У больных развивается иммунологическая непереносимость клейковины, тонкая кишка пропитывается лимфоцитами, и их агрессивная борьба со злаковым белком приводит к повреждению кишки: атрофируются ворсинки, обеспечивающие всасывание, кишка «лысеет». Следствием этого становится нарушение всасывания белков, витаминов, железа. Развивается диарея, анемия, у детей происходит задержка развития.

Хотя биопсия двенадцатиперстной кишки по-прежнему золотой стандарт в диагностике целиакии, сейчас появились высокоточные анализы крови, позволяющие с высокой вероятностью заподозрить эту болезнь. Это анализ на антитела к эндомизию и тканевой трансглютаминазе. Менее точен анализ на антитела к глиадину. В отношении лечения целиакии единственный на сегодня эффективный метод — безглютеновая диета. Напомню, что исключают не только хлеб, но и все промышленные полуфабрикаты, куда кладут муку или клейковину: это и колбасы, и некоторые кондитерские изделия.

Однако, если вы здоровый человек, единственное, что даст вам безглютеновая диета, — это снижение качества жизни или даже угроза здоровью. Вот, например, двухлетнего малыша с дефицитом веса, но нормального роста и уровня развития, с отрицательными тестами на целиакию перевели на безглютеновую диету — и он стал ускоренно терять вес. Вернули полноценный рацион — он стал поправляться.

С детьми проще — педиатры обычно насторожены в отношении целиакии. А когда взрослому человеку стоит задуматься о ней? Основные симптомы те же: дефицит веса, низкий белок крови, раздутый живот, анемия. Часто у взрослых бывает латентный железодефицит. Это когда гемоглобин нормальный, но относительно невысокий, часто размеры эритроцитов уменьшены. Если проверить ферритин, белок, запасающий железо, показатели будут менее 100 нг/мл. В постсоветских странах принята норма от 15 нг/мл. Это в корне неверно, должно быть выше ста. Одной из причин такого дефицита может быть как раз целиакия взрослых — не грех здесь проверить антитела к эндомизию и трансглютаминазе. В любом случае безглютеновая диета может быть уместна, только если целиакия будет подтверждена.

Вреден ли глютен вообще?

Отвечают аллерголог-иммунолог, гастроэнтеролог и физиолог

Глютен — слово нон грата в среде обитания модных диетологов и тех, кто увлекается здоровым образом жизни. Для них маркировка «без глютена» стала почти такой же желанной, как «без ГМО», а поиск безглютеновых альтернатив привычной еде превратился чуть ли не в истерию.

Глютен — основная составляющая пшеницы, которую люди употребляли на протяжении тысячелетий без значимых последствий для здоровья большинства из них. Но это последователей безглютенового движения не смущает. Отсутствие сколь-либо веских медицинских свидетельств вреда глютена — тоже.

Мы решили разобраться, столь ли вреден глютен на самом деле, как про него говорят, кому его действительно не стоит употреблять и что из многочисленных обвинений в адрес глютена имеет под собой почву, а что является мифом.

Что такое глютен?

Антон Захаров, физиолог, учитель биологии в школе «Летово»:

«Вопреки распространенному представлению, глютен — это не конкретное вещество, а собирательное название целой группы белков, которые встречаются в некоторых растениях. А именно в пшенице, ржи, овсе, ячмене и их родственниках и гибридах».

Алексей Парамонов, гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, директор клиники «Рассвет»:

«Глютен — основной белок клейковины, пластичной безвкусной массы, содержащейся в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Сам по себе он не ядовит и ничем не примечателен, разве только тем, что он отвечает за пластичность теста и качество хлеба».

Какую роль глютен играет в хлебопекарном деле?

Антон Захаров:

«Глютен так называется за свои «клеящие» свойства (gluten в переводе с латинского «клей»), которые используются в хлебопекарном деле: он может склеивать разные компоненты пищи в одну массу и придавать тесту вязкость. В белом хлебе, например, глютен — одна из основных составляющих, его может быть до 70–80% по массе».

Почему глютен считают опасным?

Алексей Парамонов:

«Это не глютен опасный, а люди тревожные. Реальные проблемы, которые может доставить глютен, сильно преувеличены. Он не способен нанести вред людям, у которых нет аллергии на глютен или генетической предрасположенности к целиакии».

Антон Захаров:

«Вопрос скорее к психологам, конечно. Я бы предположил, что люди склонны переносить вред глютена для тех, у кого есть разные формы его непереносимости, на всех: если кому-то вредно, то и всем вредно».

Что такое целиакия?

Марина Аплетаева, врач-диетолог, аллерголог-иммунолог клиники «Алумед»:

«Заболевание, связанное с непереносимостью глютена, называют целиакией. Это сравнительно редкий диагноз. Целиакия проявляется в первый год жизни, когда ребенка начинают прикармливать злаковыми кашами. Главные проблемы она представляет именно в этот момент: ребенок теряет вес, у него начинаются поносы, он недополучает питательных веществ для своего развития. Вот тогда нужна помощь специалистов, в том числе для составления полноценного рациона. Это не тяжелое заболевание, но оно требует очень много внимания со стороны родителей. С возрастом симптоматика целиакии ослабляется, но все равно в случае с врожденной непереносимостью глютена продукты, его содержащие, исключаются из рациона на всю жизнь».

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

Кому еще вреден глютен?

Алексей Парамонов:

«По всей вероятности, аллергия на глютен может существовать и вне целиакии. Но она встречается в разы реже, чем целиакия и чем аллергия на яйца, рыбу или молоко. Чем проще белок, тем реже на него бывает аллергия, а глютен — довольно простой белок. Для случая с глютеном характерны специфические признаки аллергии, например, эрозивный гастрит, эозинофильный гастроэнтерит и другие язвенные поражения ЖКТ. Однако глютен — это последняя причина, которая вызывает такую аллергию. Чаще аллергия проявляется у детей, хотя она может проявиться и во взрослом возрасте. Подытоживая: некоторым людям, страдающим от эрозивного гастрита или эозинофильного гастроэнтерита, рекомендуется отказаться от глютена».

Марина Аплетаева:

«Иногда непереносимость глютена развивается у взрослых людей. Как правило, такая непереносимость глютена носит временный характер и является следствием отдельных состояний ЖКТ. А появление этих состояний может произойти по разным причинам: из-за дисбиоза (нарушения баланса полезной и вредной микрофлоры) кишечника, из-за перенесенных бактериальных и вирусных инфекций. Часто вирусные инфекции дают осложнения на поджелудочную железу, а это основной орган, который выделяет пищеварительные ферменты. В результате организм начинает хуже справляться с тем, что переварить сложно. Бывает, мы легко перенесли вирус и даже не подозреваем, что внутри процессы выздоровления еще не завершены. Начинаются проблемы с пищеварением, приходим через месяц на анализы — непереносимость глютена! Это не значит, что она была всегда, а вы не знали, или что она навсегда останется. Скорее всего, это означает, что в данный момент времени организм не справляется со сложными для ЖКТ белками. С большой вероятностью, когда организм восстановится после болезни, восстановится и способность усваивать глютен. Часто при повторной проверке через полгода непереносимости уже не наблюдается.

Итог такой. Если складываются несколько неблагоприятных факторов — перенесенная болезнь, дисбиоз, нагрузка на поджелудочную, избыточное потребление глютена, — организм может не справиться и выдать реакцию. Грамотная рекомендация — на время исключить или снизить содержание глютена. Но не отказываться от него навсегда».

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Антон Захаров:

«Примерно у 1% популяции распространено заболевание под название целиакия. Еще у нескольких процентов людей (по разным исследованиям, от 0,6 до 13%) встречаются другие особенности пищеварения, в том числе аллергия на глютен, при которых рекомендуется безглютеновая диета. Итого, суммарное количество людей, которым глютен употреблять не стоит, весьма велико (в России это могут быть миллионы человек), поэтому маркировка в магазинах продуктов, содержащих глютен, и появление в кафе и ресторанах безглютенового меню — это вещи, безусловно, разумные и полезные».

В каких еще продуктах содержится глютен?

Антон Захаров:

«Количество продуктов, содержащих глютен, огромно, помимо почти всех выпеченных изделий глютен может встречаться в пиве, соевом соусе, кетчупе — и даже в мороженом».

Алексей Парамонов:

«Глютен вокруг нас. Если человек отказывается от него, то ему придется серьезно пересмотреть свой рацион.

Очень многие переработанные продукты содержат в той или иной степени модифицированный крахмал или какой-нибудь загуститель, а они, как правило, содержат какие-то разновидности муки, то есть глютен. Поэтому людям с непереносимостью глютена или аллергией на него надо внимательнее относиться к консервам, кофе, шоколаду, конфетам, вещам, которые на первый взгляд очень далеки от пшеницы. Даже гречка и рис и продукты, из них сделанные, могут содержать следы глютена, потому что нет никакой гарантии, что на фасовочном заводе раньше не фасовали манную крупу и не произошло засорения. Глютен содержится в составе технологических добавок в колбасе, майонезе, кетчупах, сырных продуктах, кондитерских изделиях, растворимом кофе».

Марина Аплетаева:

«Причиной проявления непереносимости глютена может быть его избыточное потребление. Но то же самое касается любого продукта: питание должно быть сбалансированным.

Глютен содержится во многих продуктах. Рожь мы потребляем в виде черного хлеба. Пшеница имеет много вариантов использования: это и крупы (булгур, манка и кускус), и хлеб, и выпечка, и мюсли. Ячмень — это перловка и солодовые напитки. Также набирают популярность всевозможные сухие смеси и батончики для фитнеса на основе растительных белков — получается, в них тоже есть глютен».

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Марина Аплетаева:

«Отказ от глютена не несет никакого смысла, пока вы не получите подтвержденный специалистами диагноз о его непереносимости. Все злаки с высоким содержанием глютена важны для нашего питания. Растительный белок, пусть и не такой полноценный для нашего организма, как животный, очень важен с точки зрения аминокислотного состава. Пшеница и овес также богаты витаминами и микроэлементами, которых не стоит себя лишать».

Алексей Парамонов:

«Отказ от глютена снижает качество жизни, поскольку он содержится в очень многих продуктах, чуть ли не в двух третях того, что представлено на полках в магазинах».

Какие еще мифы окружают глютен?

Антон Захаров:

«В последнее время на Западе, а потом и у нас распространилась мода на продукты, не содержащие глютен. Некоторые люди считают, что глютен провоцирует воспалительные процессы в пищеварительной системе, поэтому здоровая диета не может включать продуктов, его содержащих. В действительности переживать по поводу глютена стоит, но далеко не всем. Для большинства людей глютен, судя по всему, безвреден. По крайней мере ни исследований, показавших его вред для людей без вышеописанных заболеваний, ни каких-либо убедительных теоретических оснований считать его негативно влияющим на здоровье нет».

Марина Аплетаева:

«Сейчас очень интересное время. Мы стали много себе придумывать: например, говорят, что от глютена появляется избыточный вес. Но он появляется от того, что мы много едим булки, а никак не от глютена, хотя он и содержится в муке. Сам по себе глютен никак на лишний вес не влияет. Или чуть что с кишечником не так — людям сразу кажется, что проблема в глютене. Если кажется — идите и обследуйтесь у специалистов. Или ко мне, бывает, приходят девушки на прием и говорят: «Ой, а глютен так забивает кишечник! Он же к стенкам приклеивается!» Я, конечно, понимаю, что уровень образования немного упал и анатомию все знают плохо. Но строение кишечника — это уровень школьных, не институтских знаний. Стенки кишечника состоят из ворсинок, к ним ничего прилипнуть не может. Они постоянно находятся в движении, залепить их невозможно даже теоретически. Клейковина ничего в кишечнике не залепляет, запомните это. Сказки и мифы о том, что нам надо что-то там в кишечнике глобально чистить, мне чужды. Ничего не надо делать, если на то нет медицинских показаний, — надо просто сбалансированно питаться».

Алексей Парамонов:

«Сейчас модно не есть глютеновые продукты с непонятными целями. Но такая диета не приносит никакой пользы, только обедняет рацион. Диетологов, которые утверждают, что глютен налипает на стенки кишечника, надо лечить. Это не врачи. Если бы они хоть раз поприсутствовали на вскрытии, они бы убедились, что ничего на стенки кишечника налипнуть не может».

Фотограф: Сергей Леонтьев

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Глютен: что это, и почему он вреден?

Что такое глютен? Кому и почему он вреден?

Что разрешено при безглютеновой диете

Диета без глютена: запрещенные продукты

Вреден ли глютен здоровым людям?

Глютен — что это и почему он вреден? Так ли универсальна набирающая популярность безглютеновая диета для всех, кто хочет похудеть? Нужно ли здоровым людям полностью отказываться от пищи, содержащей белок злаковых растений?

Глютен сегодня заменим. Спасибо пищевой промышленности

Что такое глютен? Кому и почему он вреден?

Глютен — это клейковина, белок злаковых растений. Им богаты все сорта пшеницы, ржи, ячменя. Благодаря глютену из муки можно сделать тесто и испечь хлеб, сварить манку и макароны. Клейковины нет в рисе, кукурузе, просе, овсе, сорго и гречке. И отсутствие глютена, и наличие могут угробить здоровье. Все индивидуально.

Муку делают из множества не содержащих глютен продуктов

В мире есть люди с аллергией на глютен и врожденной непереносимостью белков злаковых. При целиакии (глютеновой энтеропатии) даже мизерное количество глютена в пище причиняет им ужасные страдания. Собственный организм начинает вырабатывать антитела, которые разрушают клетки внутреннего слоя кишечника. Все это сопровождается болью, тошнотой, диареей. Повышается риск язвенной болезни и онкологии.

Аллергия на глютен может скрываться за самыми разными симптомами

Нарушенный обмен веществ приводит к дефициту железа и кальция. Часто целиакию «дополняют» анемия и остеопороз, синдром раздраженного кишечника и высыпания на коже. И единственный выход — всю жизнь соблюдать строгую безглютеновую диету из разрешенных продуктов. Проблема в том, что злаковый белок пищевая промышленность использует в большинстве случаев. Кроме выпечки и каш, в список запрещенных продуктов безглютеновой диеты попадают колбасы и соусы, йогурты и шоколад, весь фаст-фуд и многие домашние блюда!

Что разрешено при безглютеновой диете

Безглютеновая диета включает такие разрешенные продукты:

• мясо, рыба, яйца, молоко
• гречка, рис, кукуруза, сорго, просо
• все овощи и фрукты
• орехи, семечки
• бобовые
• растительные масла
• животные жиры

Однако следует помнить, что для очистки различного зерна промышленность использует одни и те же мощности. Поэтому в разрешенных крупах и шлифованном горохе могут оказаться следы глютена, оставшиеся от ранее перерабатывавшихся пшеницы и ячменя. То же касается и линий по разливке йогуртов или производству шоколада. Производитель указывает об этих рисках на упаковке товаров.

Только врач может поставить диагноз и прописать безглютеновую диету

Запрещенные продукты безглютеновой диеты

Злаковый белок также может содержаться в маргарине, спредах, низкосортных сырах и сладостях. Однако существуют безглютеновый хлеб, булочки и печенье, сделанные из специальной очищенной муки. Правда, их стоимость намного больше обычных. Итак, список запрещенных продуктов безглютеновой диеты:

• обычные хлеб и выпечка
• макаронные изделия
• крупы из ржи, пшеницы, ячменя (манка, перловка, кус-кус, булгур…)
• майонез, кетчуп, фабричные соусы
• Фаст-фуд (снеки, хлопья, картофель-фри, чипсы…)
• колбасы, сосиски
• полуфабрикаты (пельмени, котлеты, «быстрые» супы и т.д.)
• кисломолочные десерты, мороженое, конфеты, рахат-лукум
• пиво, квас

Не спешите отказываться от мучного насовсем

Вреден ли глютен здоровым людям?

Написанное выше касалось людей с аутоиммунной непереносимостью клейковины. А вреден ли глютен здоровым? Нет! Нашему пищеварению белок злаковых необходим — полезные бактерии в кишечнике питаются продуктами распада клейковины, глютен помогает усваивать железо, магний и кальций, дает организму энергию.

Домашние застолья — источник позитивный эмоций. Безглютеновая диета — не помеха

Тогда почему так популярна и эффективна диета без злаковых? Потому что хлеб и остальные запрещенные безглютеновой диетой продукты содержат много углеводов и трансжиров. Убирая их, мы убираем факторы риска для возникновения ожирения и диабета, гипертонии и сердечных заболеваний. Но отказывать себе в глютене постоянно, не имея на то причин, не следует. Иначе придется постоянно мониторить уровень железа, принимать препараты магния и витамины В12. Ну и проблемы с кишечником тоже ни к чему.

Источники:

http://www.wonderzine.com/wonderzine/health/food/217321-gluten-free
http://eda.ru/media/vopros/vreden-li-glyuten-voobshche
http://indiastyle.ru/blog/zdorove/bezglyutenovaya-diyeta