Как узнать что капуста заквасилась

Как понять, что капуста заквасилась?

На сроки готовности квашенной капусты влияет только – 1. качество самой капусты, 2. количество соли, и 3. условия (температура) окружающей среды в которой содержится покрошенная капуста для закваски, ну само собой 4. сроки пребывания капусты в условиях способствующих заквашиванию.

1. Капуста должна быть качественной! (лучше наша – российская, пусть и невзрачная на вид, но натуральная, не китай и не тому подобный “силос”)
2. Соли, при солении капусты, не должно быть меньше 50 граммов на килограмм шинкованного капустного сырья.
3. После того как капусту перемяли, и из нее выделился сок, капуста должна стоять под гнетом при комнатной температуре (это же и 4-тое) не менее пяти дней. И особые условия ей создавать не нужно – главное что бы было “нейтрально-тепло” и желательно притемненно. Гнет, лично я делаю так – массу перемятой и перемешенной капусты выравниваю в таре (бочка, эмалированный бочек и т.п.) сверху кладу чистые, целые капустные листья, остающиеся от “раздевания” кочанов, один на один, в пару рядов. Сверху ложу большие-камни окатыши, обоженные в печи и промытые в горячей воде, это потому, что капуста, начиная отдавать рассол сначала покрывает им (рассолом) даже этот гнет (камни) и поэтому они должны быть чистыми.
4. Протыкание слоя капусты тоже практикую. Только не нужно доводить этот процесс до маразма – не протыкайте капусту металлическими пиками(!-любой металл реагирует с солью) На примерный объем квашенной капусты с ведро, достаточно пары-тройки отверстий (не нужно её дырявить везде и часто – излишек кислорода не способствует квашению – дренаж нужен для выхода газов. Отверстия делаются круглой палкой из не смолистого дерева (береза, осина) диаметров 10-15 мм. (относительно тары большого размера – бочка, бочек) “Дышать” (так у нас этот процесс называют) значит протыкать, нужно один раз в сутки, в местах не совпадающих со вчерашними дырками, и так все пять дня которые капуста квасится дома.

Готовность квашенной капусты проверяется просто. Достаньте из любой части массы, чашечку капусты. Попробуйте её на вкус – она будет хрустеть. Оставьте её на столе хотя бы на пару часов без рассола – она должна остаться такой же. Значит она готова. Пусть на первый взгляд разницу заметить и трудно, но она и через пол суток будет такой же хрустящей, а дальше уже начнет киснуть.

Но если соблюдены условия указанные выше, она просто обязана быть готова после пяти дней сквашивания.

________________­ _________________­ _________________­ _________________­ ____

Ну и уже не по теме вопроса, а так, на заметку..)

После того как капуста заквасилась, выношу бочку (бачек) на улицу – на мороз, а это обычно ноябрь-декабрь. Для “затормаживания” процесса квашения мороз обязателен.

Замерзает. но не “на кость” потому как соленая. Она хорошо рыхлится обычным ножом. Но это не то! Или точнее не совсем то что нужно.

Заношу емкость с квашеной капустой, после того как простоит на морозе не меньше недели, снова в дом, в тепло. Через полсуток верхняя часть слоя начинает спокойно браться пальцами (оттаяв) Беру капусту и скатывают её в клубки, сантиметров по десять в диаметре. Кладу эти клубки на противень и снова на мороз (а морозя у нас в Сибири – ууууХ!:-) и к вечеру они уже готовы, как снежки. Обычный фанерный ящик, в него и скидываю эти замерзшие клубочки. Очень удобно, я вам скажу – зимой – долбить и ковырять ни чего не нужно – открыл ящик – взял пару клубочков (один на салат, второй на щи или борщ)

Вот, как тот так. – может кому будет полезен мой опыт. )

Сколько должна бродить капуста квашеная, знают кулинары

Заготовкой квашеной капусты на зимний период занимаются почти все хозяюшки, потому что знают о полезных свойствах этого продукта. В холода она способна значительно поддержать иммунную систему человека. Кроме того, это очень вкусный продукт, если его правильно заготовить. Иногда капусту подают как дополнение к основному блюду, или же просто как закуску, а порою и добавляют в первые блюда.

Сегодня мы поговорим о том, как долго должна бродить капуста квашеная в домашних условиях, и какой сорт для этих целей лучше выбрать.

Сколько должна бродить капуста квашеная

• Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовится, будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.
• Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.
• Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился, и ее можно смело кушать.
• Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.
• Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.
• Так, если капуста квасится в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой, понадобится дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. По истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.
• В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит, в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.
• Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю после засолки.

Трудно представить более доступное, дешёвое и вкусное блюдо, чем квашеная капуста, без которой зимой не обойтись. Данный материал поможет правильно выбрать сорт, правильно заквасить и сохранить готовый продукт, соблюдая все правила и технологию.

Какую капусту лучше выбрать

Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Несложно определить, когда капуста уже готова. Дело в том, что пока она проходит процесс брожения, на поверхности можно заметить белую пену. Как только она исчезает, рассол должен стать светлее, чем был до этого. Можно попробовать продукт на вкус. Капуста должна хрустеть и быть в меру кисло-соленой.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажем, этот процесс не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделится сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе, а также и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой.

Можно сделать вывод, что рецепт приготовления квашеной капусты вовсе несложен, однако хозяйке понадобится запастись терпением и приложить немного физических усилий, чтобы порадовать семью чудесным и полезным продуктом в зимний период.

Как определить готовность квашеной капусты?

Ответы:

#1
Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.

#2
Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.

#3
Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.

#4
Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.

#5
Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.

#6
Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.

#7
В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.

#8
Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.

Источники:

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1274634-kak-ponjat-chto-kapusta-zakvasilas.html
http://pronedra.ru/skolko-dolzhna-brodit-kapusta-kvashenaya-znayut-specialisty-kulinary-423249.html
http://www.povarenok.ru/answers/kak-opredelit-gotovnost-kvashenoj-kapusty-220/