0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как правильно испечь хлеб

Хлеб своими руками: главные секреты и ошибки

Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.

Автор: Татьяна Аверкина

В новой России интерес к домашнему хлебопечению появился вместе с заграничными хлебопечками. Батоны в них действительно получались вкусными, и на вопрос «стоит ли покупать» счастливые обладатели отвечали: «Стоит!». Приобрели эти печки в итоге немногие — дорого, а стереотип, что печь хлеб без чудо-машины слишком хлопотно, остался.

Все гениальное — просто!

На самом деле, ничего сложного в приготовлении домашнего хлеба нет (гораздо труднее сделать пирожки или пельмени). В классическом рецепте всего четыре простых ингредиента — пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. И в этом его сила! Гнаться за диетической мукой и деревенской закваской совсем ни к чему.

«Я бы рекомендовал брать обычную пшеничную муку высшего сорта, с этой мукой проще всего работать, — говорит исполнительный директор компании «Хлебная история», координатор проекта ibake.ru Михаил Бакунин. — С остальными видами муки тоже можно печь, но это довольно специфичный процесс и можно отбить всякое желание заниматься хлебом».

Дело в том, что даже если хлеб называется ржаным или кукурузным, его готовят на основе пшеничной муки, а другие виды добавляют в небольшом количестве, для вкуса. И все попытки дома испечь ржаной хлеб только из ржаной муки обречены на провал — тесто просто не поднимется.

Плачевно могут закончиться и эксперименты с заквасками — старинными заменителями дрожжей. Их делают из муки и воды путем простого смешивания, и все бы хорошо, но процесс брожения занимает 3-4 дня и требует тщательного контроля.

«Закваску нужно в прямом смысле слова кормить, как маленького ребенка, добавляя муку, воду, вымешивая ее. Она может быть на меду, с использованием винограда, изюма, хмеля. Это безумно интересно, но это уже для тех людей, которые интересуются хлебопечением», — предупреждает Бакунин.

Поэтому-то и лучше начинать с обычных дрожжей, испортить их гораздо сложнее. Главное — следовать инструкции и использовать для разведения теплую воду, а не кипяток — это самая распространенная ошибка!

Глоточек воздуха для теста

Основной страх, связанный с приготовлением выпечки вообще и хлеба в частности, вызван необходимостью долго вымешивать тесто. Кому понравится согнуться над столом и два часа интенсивно работать руками? Но, к счастью, хлеб таких жертв и не требует — ингредиенты нужно смешивать всего 5-10 минут.

«Вариант для ленивых — кухонный комбайн, где есть специальный крюк, который вымешивает тесто. Но я советую тем, кто использует миксер, все равно потом одну-две минуты домесить тесто руками, потому что не изобрели еще такой тестомес, который полностью бы заменял руки пекаря», — говорит Михаил.

«Погубить» хлеб на стадии замеса сложно, но можно — постоянным добавлением в тесто муки, чтобы не прилипало к столу. А прилипает оно не из-за недостатка муки, а от нехватки воздуха. Чтобы насытить его кислородом, и нужен процесс вымешивания.

После замеса тесто оставляют подходить. В одних рецептах его ставят на час-два в теплое непродуваемое место, в других — могут отправить на всю ночь в холодильник. Тем, кто печет впервые, лучше идти по первому пути.

Без лишних движений

После часового отдыха следующий этап — обминка и формовка. В общей сложности он займет минут 20. При условии, конечно, что хочется испечь батон «как в магазине» — красивой вытянутой формы с насечками. Если же подойдет и более «скромная» буханка, можно уложиться в десять.

Цель обминки — выпустить из теста лишние пузырьки углекислого газа, образовавшиеся в процессе брожения. Здесь важно ограничиться всего несколькими «складывающими» движениями (см. видео).

«Если вы долго мнете тесто, то это делает его более плотным, это убирает пышность, т.е. чем меньше вы его трогаете, тем лучше», — говорит Михаил Бакунин.

Обмятое тесто, при наличии сил и желания, делят на порции и формуют. Или же просто выкладывают в форму для выпечки — так оно точно не растечется и не порвется при попытке сделать красивый батон.

Читать еще:  В чём заключается дистанционное обучение

Теперь хлеб снова нуждается в тепле (чтобы вернуть пышность форм и воздушность мякиша, утраченные при формовке), и его оставляют на 40-60 минут расстаиваться. Только на этот раз, в отличие от этапа подъема, за тестом необходимо приглядывать (но без фанатизма).

«Не нужно каждые пять минут открывать и смотреть, как оно там. Гарантированно можно его не трогать 20-30 минут. А дальше необходимо аккуратно надавить на заготовку пальцем, и след от пальца должен полностью исчезнуть. Это показывает, что хлеб готов — он поднялся и вместе с тем сохранил упругость», — рассказывает Бакунин.

Хлеб любит погорячее

Прежде чем отправить хлеб в печь, нужно позаботиться о его внешнем виде (экстерьере, как говорят пекари) — сделать на поверхности насечки. Для этого подойдет обычное бритвенное лезвие или острый нож. На батонах принято делать 4-5 надрезов по диагонали, на буханках — один длинный вдоль «хлебного хребта».

«Делая насечки на хлебе, вы определяете, где хлебу раскрыться, где газу, который образуется в процессе подъема уже в печи, из хлеба выйти. Таким образом, вы дополнительно контролируете его форму, чтобы он не потрескался, не разорвался», — поясняет Михаил.

Хлеб любит горячую духовку, поэтому включать ее лучше заранее, еще во время замеса, и разогревать до температуры 250-260ºС. Перед загрузкой можно взбрызнуть камеру водой — так корочка у хлеба получится более нежной.

«Как проверить, что хлеб готов? Один из способов — постучать по дну хлеба, оно должно издавать гулкий пустой звук «, советует Михаил Бакунин, координатор проекта ibake.ru.

Устоять перед ароматом свежеиспеченного хлеба практически невозможно. Но пекари рекомендуют все-таки сделать над собой усилие. Хлебу, как и вину, нужно дозреть, поэтому дайте ему хотя бы остыть, прежде чем снимать пробу. А хранить «драгоценные», созданные своими руками, батоны и буханки лучше в льняных мешочках — в них они медленнее черствеют.

Простые рецепты полезного домашнего хлеба

Хлеб является источником углеводов, следовательно он повышает мозговую активность и дает сил на весь день. На Руси женщины всегда выпекали домашний деревенский хлеб. Хлеб содержит полезную для организма клетчатку, а также помогает нам справиться с переутомлением и противостоять аллергическим реакциям. Особо ценным является хлеб, приготовленный в домашних условиях, поскольку содержит только натуральные компоненты.

5 интересных фактов о домашнем хлебе

  1. Домашний хлеб – это диетический продукт, так как является низкокалорийным.
  2. Темный домашний хлеб полезнее белого.
  3. Самый полезный — ржаной черный хлеб.
  4. Домашний хлеб очищает кишечник от вредных веществ.
  5. Домашний хлеб содержит богатый витаминно-минеральный комплекс.

Главный вопрос, который встает у хозяйки при приготовлении домашнего хлеба, это как правильно выбрать муку.

В муке высшего сорта содержатся крахмал и клейковина, так как производится она только из ядер зерна. В процессе изготовления муки оболочка зерна отсеивается, и таким образом мука лишается ценных витаминов и полезных ненасыщенных жирных кислот. Хлеб, приготовленный из муки высшего сорта, светлый и обладает красивой румяной корочкой. Расплачиваемся мы за это тем, что такой хлеб высококалорийный и может быть вреден для пищеварения и организма в целом.

Существует и другая мука, о которой мы в эпоху прогресса уже и забыли. Она называется мукой грубого помола, пшеничной или ржаной. Получают ее перемалыванием всего зерна, включая оболочку.

Такая мука сохраняет все полезные качества зерна. Ее использовали наши бабушки для приготовления домашнего хлеба в печи. А в настоящее время хлеб, произведенный из такой муки на производстве, называют цельнозерновым. Стоит он в магазинах порядка 100 рублей и содержит кроме муки другие небезопасные для здоровья человека компоненты, например дрожжи и вкусо-ароматических добавки, большое количество сахара. Купить же муку грубого помола можно в магазинах диетического питания или заменить ее отрубями и льном, которые доступны в аптеках. Из такой полезной для здоровья муки можно приготовить вкусный домашних хлеб, не уступающий по своим качествам магазинному, а в плане пользы даже превосходящий его. Приведем несколько простых рецептов домашнего хлеба.

Рецепт ржаного хлеба

Необходимые ингредиенты:

  • ржаная мука грубого помола — 2 стакана (можно использовать смесь муки и ржаных отрубей, которые продаются в аптеке)
  • вода – 1 стакан
  • соль – 1 чайная ложка
  • кориандр, перец или тмин по вкусу
  • орехи по вкусу
  • сода (гашеная уксусом) или разрыхлитель
Читать еще:  Как вернуть радость жизни

Способ приготовления:

  1. В стеклянную емкость всыпать ржаную муку, добавить теплую воду, соль, гашеную соду, специи и молотые орехи.
  2. Хорошо перемешать хлебную смесь.
  3. Мокрыми руками выложить готовое крутое тесто форму для выпечки.
  4. По желанию сверху можно присыпать молотыми геркулесовыми хлопьями или кунжутом.
  5. Выпекать в разогретой до 180-200 градусов духовке 40 минут.

Домашний хлеб для больных сахарным диабетом

Простой рецепт домашнего хлеба, который не содержит глютен, жир и сложные углеводы. Его можно есть людям, соблюдающим диету и больным сахарным диабетом.

Ингредиенты для полезного домашнего хлеба:

  • льняная мука 1 стакан (продается в магазине, можно измельчить семеня льна из аптеки в блендере)
  • кешью и миндаль четверть стакана (можно использовать молотый арахис или семечки)
  • корица 1 чайная ложка
  • чернослив 1 горсть
  • грецкие орехи молотые 0.5 стакана
  • теплая вода 1 стакан
  • молотые сушеные яблоки 4 столовая ложка
  • сода (гашеная уксусом) или разрыхлитель
  • соль 0,5 чайная ложка

Способ приготовления:

  1. Вначале нужно приготовить муку, из которой будем печь хлеб.
  2. Для этого муку льна или семя льна, орехи, семечки измельчить в блендере до состояния муки.
  3. В получившуюся муку добавить теплую воду и молотые сушеные яблоки, тщательно размешать, добавить корицу, соль и гашеную соду.
  4. Духовку разогреть до 180 градусов и выложить получившуюся смесь в форму или на пекарскую бумагу.
  5. Выпекать около 35-40 минут.
  6. Готовый хлеб остудить и нарезать.

Бездрожжевой геркулесовый хлеб

Чем домашний хлеб отличается от покупного?

Очень часто в состав покупного хлеба входят дрожжи, которые делаются из вредных химических компонентов, например, серной кислоты, хлорной извести, едкого натра, ортофосфорной кислоты. Эти и многие другие химикаты согласно государственному стандарту ГОСТ 171-81 используют для выработки дрожжей.

Предлагаем рецепт безопасного бездрожжевого геркулесового хлеба, который не требует больших затрат и содержит самые простые ингредиенты,.

Ингредиенты для бездрожжевого хлеба:

  • молоко или кефир – 1 стакан
  • растительное масло 2 столовых ложки (лучше нерафинированное)
  • мука цельнозерновая (пшеничная или ржаная) –2 стакана
  • мед – 2 столовых ложки
  • геркулес или овсяные хлопья – 1 стакан
  • сода (гашеная уксусом) или разрыхлитель
  • соль – 1 чайная ложка
  • кориандр, перец или тмин

Способ приготовления:

  1. Растереть мед с растительным маслом, добавить молоко или кефир перемешать.
  2. Овсяные хлопья размельчить в блендере.
  3. Всыпать размельчённые овсяные хлопья, муку, соду, соль и пряности в первую смесь.
  4. Полученное тесто должно быть такой консистенции, чтобы сформировать из него кирпичик или круглую форму.
  5. В смазанную форму выкладываем готовое тесто, сверху по желанию можно присыпать геркулесовыми хлопьями.

Готовый хлеб можно порезать и хранить в морозилке. Домашний хлеб особенно полезен тем, что не плесневеет, а черствеет. Из черствого хлеба можно приготовить русский хлебный суп.

Домашний хлеб

Делюсь с вами результатами выпечки домашнего хлеба. Пеку хлеб давно, в разных вариантах, разного вида. Жена всегда просит- не может есть магазинный.

У меня нет ни хлебопечки, ни тестомеса — замешиваю ручками, выпекаю в духовке. Мне нравится работать с тестом — успокаивает. Между прочим, совет начинать готовить только в хорошем настроении, именно на хлебе работает — проверено.

Рецепт хлеба, который я сегодня опишу, это небольшое отклонение от моего стандартного рецепта. Я в описании буду сравнивать.

ОДНО ИЗ отклонений от стандартного рецепта! На основе базового рецепта я готовлю множество вариаций. Позже все напишу и вы сами убедитесь, что печь хлеб это замечательно и не сложно.

Стандартный набор продуктов для дрожжевого теста — мука, сахар, соль, масло, вода (молоко), дрожжи.

Мука, как правило высшего сорта или хлебопекарная, соль обычная или морская (не йодированная), масло любое (сливочное, растительное), молоко любой жирности, дрожжи я использую сухие (работал и с прессованными и с закваской).

В этот раз — мука 4,5 стакана, сахар, соль, дрожжи — по 1 ч.л., вода и молоко по 1 стакану, масло сливочное растопленное — 40 грамм.

Читать еще:  Как работает облачное хранилище

Приступим. Чайная ложка сахара, чайная ложка муки, чайная ложка дрожжей, полстакана теплой воды воды.

Муку и сахар можете положить по столовой ложке, дрожжи чайная ложка с горкой. Хорошо растворяете в воде сухие ингредиенты и ставите в теплое место чтобы дрожжи «проснулись». Совет — воду подливайте понемногу, тогда не будет комочков.

Через минут 10-15 появилась пена, значит дрожжи работают.

Второй этап — приготовление опары. В стандартном рецепте я сразу замешиваю тесто. В этот раз решил опробовать новую кружку для просеивания муки (обычно муку не просеиваю), использовал растопленное сливочное масло (обычно растительное) и заморочился с опарой.

Долил в дрожжи еще полстакана теплой воды и стакан теплого молока (стандартная пропорция 1:1, можно печь хлеб только на воде), размешивая столовой ложкой добавил понемногу стакан муки (просеивая кружкой). Затем добавил растопленное и остывшее сливочное масло ( в стандартном рецепте растительное 3-5 ст.л.), соль, и второй стакан муки.

Получилось жидкое тесто как на блины.

Ставим в теплое место. Через 1,5-2 часа опара ожила и начала пузыриться.

Вымешиваем тесто вначале ложкой , а затем руками.

Добавляем оставшиеся 2,5 стакана муки постепенно.

Я специально написал для вас количество муки, но в жизни я муку не меряю, подсыпаю прямо из пакета, до нужной консистенции теста. От консистенции зависит вид хлеба который вы хотите получить на выходе.

Этап замешивания теста руками, сложен для начинающего хлебопека ))) Потому что, он не знает какая должна быть консистенция!

Пара простых правил:

— как только тесто не липнет к рукам, хватит добавлять муку

— даже если тесто слегка липнет, не торопитесь сыпать муку, попробуйте вначале вымесить его пару минут.

Месили вы тесто ложкой и подсыпали муку — оно собралось вокруг ложки в комок и не выглядит гладким, липким. Обсыпьте мукой руку снимите тесто с ложки и повымешивайте в посуде.

Затем припорошите поверхность стола мукой и начинайте вымешивать тесто руками на столе. Чуть липнет — не торопитесь сыпать муку — дайте заработать клейковине. Понемногу припорашивая стол и вымешивая тесто вы поймаете момент, когда тесто перестает требовать муку. Вымесите его тщательно минут пять. Можно отбивать об стол — есть такие рецепты. Берете тесто и бьете о стол с силой — наш подарок соседям, уставшим от музыки или перфоратора )))

Перекладываете тесто в эту же посуду и оставляете бродить накрыв полотенцем.

Полотенце я иногда сбрызгиваю немного водой из пульверизатора, чтобы тесто не сохло. Через 1,5-2 часа тесто поднимется, необходимо его обмять первый раз. Второй раз обмять еще раз через 1-1,5 часа.

В стандартной варианте я тесто обминаю один раз примерно через 2 часа. А можно и вообще не обминать. )))

В итоге у нас получится пышное, достаточно тугое тесто.

Достаем тесто из миски и на припорошенном мукой столе делим на порции из которых формируем буханки, батоны, булочки, багеты и проч. Можно использовать формы для выпечки, но я люблю в таком виде. По домашнему или по деревенски ))

Перекладываем на противень, накрытый пергаментом и припорошенный мукой, накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на 50 минут.

Временные рамки в рецепте примерные. Зависит от температуры на кухне, влажности, качества муки. Буквально пару раз приготовите и все будете делать «на глазок».)))

Острым ножом делаю надрезы на хлебе, сбрызгиваю водой из пульверизатора и ставлю в разогретую до 240 градусов духовку. Внизу на решетке, в духовке стоит плошка с горячей водой, для создания эффекта бани, чтобы корочка получилась не пережаренной.

Через 20 минут убавляю температуру до 180 (вынимаю плошку с водой) и выпекаю еще 25 минут, до готовности.

Хлебу нужно дать остыть накрыв его полотенцем. Остужать лучше на решетке.

Всем вам теплого осеннего хлебушка для поднятия настроения.

В следующий раз сделаю хлеб по стандартному рецепту (без опары) — сравним на срезе. Сами увидите, что разница будет практически незаметна, а трудозатраты меньше.

Источники:

http://ria.ru/20120921/755033423.html
http://azbyka.ru/zdorovie/prostye-recepty-poleznogo-domashnego-xleba
http://pikabu.ru/story/domashniy_khleb_6909656

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector