1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

есть ли мясо в колбасе

Есть ли мясо в колбасе?

С чего обычно начинается наш день? Правильно, с завтрака. Часто, опаздывая на службу, мы завтракаем банальной яичницей либо бутербродом с колбасой да чашкой кофе на бегу. И мало кто при этом задумывается: а из чего сделана эта колбаса? Ответ мы нашли у компетентного специалиста – руководителя Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания Научно-практического центра НАН по продовольствию Ирины Почицкой.

Фосфаты, стабилизаторы, усилители…

– Ирина Михайловна, когда мы покупаем сырокопченую или сыровяленую колбасу, там более-менее все ясно – на срезе видно мясо, сало и т.д. А что это за продукт такой – вареная колбаса? Что входит в ее состав?

– Вареная колбаса – это изделие из мясного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке. В нашем контрольно-испытательном комплексе в обязательном порядке проверяем колбасные изделия на соответствие норм по показателям качества и безопасности. Из показателей качества проверяются органолептические показатели (внешний вид, запах, вкус), содержание белка, жира, влаги и соли. Из показателей безопасности – микробиологические, содержание пестицидов, микотоксинов, токсичных элементов, радионуклидов. Эти требования установлены в нормативных документах – ГОСТ, СТБ, технических условиях, рецептурах, Санитарных нормах и правилах. Из чего состоит вареная колбаса? Обычно в ее составе указаны мясо (свинина, говядина, мясо птицы), жир, пряности и различные добавки.

– Расскажите о добавках подробнее, для чего они нужны?

– Из добавок используются стабилизаторы, антиокислители, усилители вкуса, консерванты и др. В качестве стабилизаторов применяют пищевые фосфаты. Они увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая тем самым выход продукции. Фосфаты еще и заметно улучшают органолептические показатели, цвет, консистенцию продукта, замедляют окислительные процессы. В то же время считается, что чрезмерное поступление фосфатов в организм может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, что в свою очередь может способствовать развитию остеопороза.

Из антиокислителей в производстве колбасы чаще всего используется цитрат натрия (Е-331) и аскорбат натрия (Е 301). Это не что иное как витамин С. Они же используются и при производстве мармелада, пастилы, безалкогольных напитков и др. Для усиления вкуса применяют соль глутаминовой кислоты – глютамат натрия (Е621), который создает вкус мяса. Глютамат является аминокислотой и содержится во многих продуктах, богатых белком, – мясе, молоке, бобовых (сое). Но нужно знать, что избыточное потребление глютамата натрия может спровоцировать аллергическую реакцию.

Розовая колбаса? Ее «покрасили»!

– Приходилось видеть вареную колбасу различных цветовых оттенков – от розового до серого. И, как правило, покупатели просят ту, которая выглядит привлекательнее, т.е. более розовую.

– Для человека внешний вид продукта имеет очень большое значение. Но мясо, как известно, при варке становится серым, а глазу, тем не менее, приятнее розовая колбаса. Поэтому для сохранения цвета в мясо добавляют нитрит натрия (Е-250). Он используется в качестве консерванта и одновременно стабилизатора цвета. При его взаимодействии с белком мяса образуется приятный глазу розовый цвет, который привлекает покупателей.

Если говорить о нитритах в целом, то они замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм. Однако есть мнение, что добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и, к примеру, в большом количестве присутствуют в жареном беконе.

– Антибиотики в колбасе есть?

– Содержание антибиотиков в обязательном порядке проверяется в сырье – мясе. К счастью, случаи их обнаружения встречается не часто.

Сколько мяса – не важно?


– Вы можете сказать, сколько содержится мяса в вареной колбасе?

– Это зависит от сорта колбасы и состава. Мы определяем содержание белка в колбасе. Он может быть животного либо растительного происхождения, но это для нас неважно. Перед нами не стоит задача выяснять, сколько в рецептуре того или иного белка. Главное для нас установить, является ли этот продукт (колбаса) безопасным для здоровья.

– Но, тем не менее, в условиях вашей лаборатории, наверное, можно определить, сколько все-таки в составе вареной колбасы белка растительного происхождения, а сколько животного?

– Да, мы это можем узнать по аминокислотному составу. Аминокислотный состав, например, мяса свинины отличается от аминокислотного состава рыбы, и тем более отличается от сои или других бобовых.

Главное – безопасность продукта


– В продаже заметила колбасу с низкой по теперешним временам ценой – что-то около 16 тысяч за кг. А в наименовании указано, что она растительно-мясного происхождения.

– Значит, в ее состав добавлен белок растительного происхождения, например соевый или другой. Наименование дается по преобладающему компоненту – в мясо-растительной колбасе будет больше мяса, в растительно-мясной – наоборот, т.е. на первое место ставится то, чего больше.

– Но как же так, мы покупаем колбасу и кушаем ее с уверенностью, что в ней мясо, а на деле оказывается, что это далеко не так?

– Конечно, в любой колбасе есть мясо, но это не значит, что там должно быть только мясо. Ведь когда вы готовите мясные котлеты, тоже обязательно добавляете различные ингредиенты для придания мягкости, вкуса, запаха, и от этого они не становятся хуже. Так и с колбасой. Все добавки, используемые при производстве колбас, обязательно проходят контроль и разрешены к применению.

Читать еще:  Как использовать Apple Pay

– То есть это вполне нормально, что колбаса может больше чем на половину состоять из растительного белка?

– Совершенно верно. Но мы не можем сказать, что растительный белок чем-то хуже животного. Наоборот, у него есть свои плюсы, например, отсутствие холестерина. Кроме того, растительный белок – это натуральный продукт, содержащий практически те же аминокислоты, что и животный.
Другой вопрос – информирование потребителя. Покупатель имеет право знать состав продукта и сам выбирать, что ему купить. А если хочется натурального мяса без всяких добавок, то можно купить его в чистом виде и приготовить как нравится.

Не колбасой единой сыт человек


– Часто встречаются нарушения норм в продукции белорусских производителей?

– Что касается колбасы, то нарушения бывают крайне редко. И то, лишь по содержанию соли.

– На прилавках белорусских магазинов сейчас можно увидеть импортные колбасы. На мой взгляд, вкус у них никудышный. Вы оцениваете их качество?

– Вся ввозимая в республику колбасная продукция обязательно проходит контроль качества и безопасности, поэтому могу сказать с уверенностью: такие колбасы безопасны.

– Что вы все-таки можете порекомендовать нашим читателям: есть или не есть вареную колбасу?

– Колбасные изделия – это полностью готовый к употреблению продукт и без него трудно представить современную жизнь. Если человеку удобно приготовить те же сосиски, то ничего страшного нет в том, что он съест сосиску, а не кусок мяса. Но пища должна быть максимально разнообразной. В рационе должны быть не только колбаса, но и молочные продукты, и рыба, и овощи и т.д. Чем разнообразнее будет меню, тем лучше для нашего здоровья.

Людмила ШЕСТОКОВИЧ, «ЗН»

Сколько мяса в докторской колбасе

Какой же россиянин не любит колбасу? Особенно по утрам, когда времени на кулинарные эксперименты не остается, бутерброд с ломтиком «Докторской» становится самым желанным и доступным завтраком для всей семьи. А раз есть спрос, значит есть и предложение. Но, к сожалению, не все колбасные изделия могут порадовать вкусом, а употребление некоторых может и здоровью навредить.

О том, чем руководствоваться при выборе самых популярных сортов колбасы, рассказала эксперт Роскачества, доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова.
Колбаса «Докторская» – элита среди вареных колбас. Она изготавливается из качественного мясного сырья, главным образом из мышечной ткани. Поэтому важным пунктом выбора является стоимость колбасы. Посчитаем, из чего она складывается: один килограмм бескостной говядины стоит около 350 рублей, а свинины – 300. Значит, отпускная цена предприятия на настоящую «Докторскую» по ГОСТу будет не ниже 400 рублей за килограмм. Плюс торговая наценка. Следовательно, на прилавке она должна стоить не менее 700 рублей за один килограмм.

Что в составе
Колбаса «Докторская» должна иметь следующий состав: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон).
Обратите внимание, что вода в составе лишь на третьем месте! Никаких растительных (соевых, пшеничных и прочих) белков, никакой клетчатки, никакого крахмала и никакого мяса птицы в составе «Докторской» не допускается.
Без пищевых добавок с буквой «Е» не обойтись. Но их наличие строго определено. В «Докторской» это фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250. Без него это не «Докторская» колбаса – не тратьте на нее деньги, лучше купите кусок мяса! Также в продукте должен быть антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301. Без них колбаса «Докторская», во-первых, небезопасная, во-вторых, невкусная и не имеет колбасного аромата «ветчинности».
В составе, особенно когда колбаса с большим сроком годности, также могут быть: пищевые фосфаты, они же стабилизаторы и регуляторы кислотности: Е450 – Е452; соли пищевых кислот, они же регуляторы кислотности: Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331); аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина, они же антиокислители: Е304, Е306 или Е392.

Внимание на упаковку
Когда изучили состав и не нашли никаких сомнительных компонентов, обратите внимание на упаковку. В магазинах продают колбасу, расфасованную и упакованную производителями, а также продукцию, которая была нарезана и упакована в самом магазине. Выбирайте заводскую упаковку. Только она гарантирует, что продукт не прошел через лишние руки и не подвергся дополнительному загрязнению и заражению микроорганизмами.
Если колбаса продается батонами, лучше купите целый. Помните также, что нарезка продукта в торговом зале на слайсере при комнатной температуре чрезвычайно негигиенична. Но если все же вы взяли такую нарезку, избегайте домашнего хранения.
Обычно «Докторскую» делают в непроницаемой полимерной оболочке. Она яркая, броская. Как правило, вкус и аромат колбасы в ней менее выражены, так как ее не обрабатывают дымом, а только варят, и вся влага остается в фарше. У полимерной оболочки есть и свои преимущества. Во-первых, в ней просто не может быть канцерогенных углеводородов бензапирена и других, которые могут попасть в продукт с дымом. Во-вторых, колбаса практически не окисляется при хранении целого батона. А в-третьих, непроницаемые оболочки надежно обеспечивают длительные сроки годности колбасы – до 60 суток.

Читать еще:  Что такое зажимы голоса

Сервелат: от а до я
«Сервелат» – не название колбасы, как думают многие. И в отечественной, и в зарубежной практике сервелатом называют колбасы определенного вида, имеющие характерный рисунок на разрезе. Специфичность рисунка определяется тем, что он получается за счет сочетания в фарше кусочков мышечной ткани от розового до темно-красного цвета и кусочков белого или слегка розоватого оттенка шпика или свиной грудинки. Шпик и грудинка должны быть измельчены.
У любого колбасного изделия должна быть сухая и чистая оболочка, которая плотно покрывает продукт. Для сервелата это правило особенно важно, так как при хранении на влажной оболочке может быстро образоваться плесень.
Если есть возможность, посмотрите на срез колбасы – шпик должен быть белого или чуть розоватого оттенка. Если цвет желтый, то жир в шпике может быть окислен, а сам продукт просрочен. Сервелат имеет зернистую структуру, причем размер «зерна» обычно не должен быть больше трех миллиметров.
Согласно ГОСТу, сервелат должен состоять из 25 процентов говядины, 50 процентов жирной свинины и 25 процентов нежирной свинины. Допускается добавление дополнительных ингредиентов, таких как черный перец, мускатный орех, нитрит натрия (Е250), сахар. Кроме перечисленных ингредиентов, ничего другого в сервелате быть не должно. Если в колбасе находятся стабилизаторы, ускорители созревания, ароматизаторы, то это говорит о несоответствии ГОСТу. В колбасе, произведенной по ТУ, допускается наличие стабилизаторов и консервантов, но с обязательным указанием таковых в маркировке.
Сервелат должен храниться в холодильнике в охлажденном виде при температуре от 0 до 6 градусов до 30 дней, в замороженном виде при минус 10 градусах – до 90 суток.

«Брауншвейгская»
Настоящая «Брауншвейгская» изготавливается по ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». В соответствии с этим стандартом колбаса может выпускаться как «Брауншвейгская сухая», так и «Брауншвейгская полусухая». Важный момент, на который следует обратить внимание при выборе качественной «Брауншвейгской»: в ее составе должны быть указаны пищевые добавки и ингредиенты, без которых ее изготовление не будет безупречным, – это нитрит натрия (Е250) и сахар (сахароза, или глюкоза, или лактоза). Выбирая сырокопченую колбасу, не гонитесь за дешевизной, такая колбаса в принципе не может стоить дешево.
Рецептура «Брауншвейгской» не менялась более 150 лет и продолжает сохраняться, если, конечно, речь идет о гостовской колбасе. В ее состав входят говядина, шпик, свинина, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия Е250), сахар, пряности. Однако стоимость гостовской колбасы достаточно высока. Но есть на рынке и более дешевые варианты колбасы, которая изготавливается по ТУ. В ней говядина или свинина могут быть заменены мясом птицы, животными белками и растительными компонентами. Во вкусовом отношении такие продукты обычно проигрывают.
Длина батона не должна превышать 50 сантиметров, а сам батон должен быть прямым. Незначительный серовато-белый налет минерального происхождения (как правило, солей) не является дефектом.
В рецептуре гостовской колбасы «Брауншвейгская» исключительно удачное сочетание говядины, свинины и измельченного на кусочки с размером сторон 4–5 миллиметров шпика. Это придает готовому изделию неповторимый и не сравнимый с известными за рубежом марочными продуктами рисунок на разрезе. Внимательно осмотрите колбасный срез. Его поверхность должна быть блестящей, иногда на ней могут выступать прозрачные капельки жира. Важно, чтобы кусочки шпика были белыми и ровными.

Справка
Колбаса известна с глубокой древности: упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В частности, кровяная колбаса упоминается Гомером в «Одиссее», известна комедия Эпихарма с упоминанием колбасы, а также пьеса Аристофана о продавце колбасы, победившем на выборах. Имеются свидетельства, что колбаса была популярным продуктом в Древней Греции и Древнем Риме.
В средневековой Европе колбаса была редким и очень дорогим продуктом.
В Древней Руси слово «колбаса» имело отличное от современного значение; под колбасой понималось кушание, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено в Новгородской Кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушания, называемое колбасы»; и в Стоглаве 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианам есть удавленины и крови, то есть колбасы».
В советское время колбаса была дефицитным продуктом и символом достатка.

Если Вы нашли ошибку в тексте, выделите ее и нажмите комбинацию клавиш ctrl+enter.
Сообщение об ошибке будет направлено редактору портала.

Пищевой наркотик: влияние вареной колбасы на мозг

Вареная колбаса — культовый продукт советской эпохи, желанная покупка в годы дефицита, полноправная тема в кино. Прошли те времена, когда вареные колбасы были за 2.20 — «Докторская», за 2.90 — «Любительская», и все. Сегодня ценовой разброс куда шире, доходит до 1900 рублей за килограмм. Что выбрать? И стоит ли вообще есть вареную колбасу?

Из чего делают вареную колбасу

Читать еще:  Как правильно измерить давление

Начинающая журналистка Надежда одно время придерживалась вегетарианства, но потом вернулась к привычной еде. Правда, мясу предпочла более дешевые и простые в употреблении вареные колбасы. Спустя год знакомые перестали ее узнавать. За год она прибавила 20 килограммов.

Когда-то колбасу и правда считали диетической, но смысл в это понятие вкладывали совсем иной. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о начале производства «Докторской» колбасы, которая должна была в самом деле лечить своей повышенной калорийностью. Мясная часть на три четверти состояла из свинины, были также добавлены яйца и молоко. Жирность в итоге составляла около 20 процентов. И вес у потреблявших такой продукт действительно прибавлялся.

В современной вареной колбасе немало соли, и есть сахар. Кроме того, в колбасу разрешено добавлять муку и крахмал, которые доктора называют скрытым сахаром. Все это, объясняет диетолог Михаил Гаврилов, делает этот продукт очень привлекательным, но в то же время опасным для здоровья.

Михаил Гаврилов, диетолог: «В состав колбасы, если вы посмотрите, входят часто простые углеводы в виде крахмалов, разного рода добавок. И сочетание соли, углеводов и жира на мозг действует опьяняюще, как пищевой наркотик».

Надежда, располневшая на колбасе за год на 20 кило, верила в то, что получает полезный белок. Но это ошибка. Даже если общее количество белка в составе велико, его ценность нередко сомнительна. Часто он взят из шкурок, губ, сухожилий и прочих частей, переварить которые организм человека толком не в состоянии. В составе это может называться «белковым стабилизатором». Как бы странно это ни звучало, гораздо лучше для здоровья, когда мясо в колбасе заменяют на сою. Растительный белок вполне одобряют диетологи.

Проверка в лаборатории

Репортеры программы «Еда живая и мертвая» совместно с Федеральной службой по аккредитации сдали на ДНК-анализ в Федеральный научный центр пищевых систем три образца вареной колбасы: «Классическая» торговой марки «Красная цена», «Премиум» от «Папа может» и «Доктор» от «Царицыно». Аккредитованная лаборатория обнаружила сразу два незаявленных производителем компонента в колбасе «Папа может»: ДНК сои и ДНК курицы. Ничего опасного в этом нет, но производитель должен был указать наличие таких удешевляющих компонентов на упаковке.

Кроме того, во всех трех сортах обнаружили компонент, который полезным никак не назовешь — нитрит натрия. Его добавляют для придания розового цвета, но главное — для безопасности. Он не дает размножаться микробам, и прежде всего, возбудителю ботулизма, смертельно опасной болезни. Нитрит предохраняет, но и сам не безупречен, так как способен переходить в форму канцерогенных нитрозаминов. Также в двух из трех образцов нашли «белковый стабилизатор».

Дешевая и дорогая колбаса — дегустация

Не видя продукт и не зная его цену, дегустацию провели специалист по ремесленным колбасам Андрей Куспиц, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ имени Плеханова Елена Мясникова и кулинарный блогер Даниэль Аврутин. Первая на очереди колбаса средней цены — 500 рублей за килограмм. В ней нашлись незаявленные соя и курица.

Даниэль Аврутин, блогер: «Она такая резиновая немножко».

Андрей Куспиц, специалист по ремесленным колбасам: «Возможно, здесь могут быть какие-то элементы свинины или говядины».

Елена Мясникова, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ имени Плеханова: «Это на каком-нибудь там 55 месте. А первое здесь в составе будет стоять мясо птицы, мясо птицы механической обвалки».

Следующий — самый дорогой образец — 1900 рублей за килограмм. Здесь самый короткий состав: говядина, филе куриных грудок, сухое молоко, яичный меланж, подсолнечное и оливковое масло, соли (поваренная, морская, нитритная) и пряности. Оценка оказалась высокой, но никто из дегустаторов даже близко не смог угадать реальную цену — называли гораздо меньше, чем 1900 рублей.

А что же с самой дешевой колбасой? В составе — мясо кур механической обвалки, вода, шкура свиная, мука пшеничная, кожа куриная, крупа манная и другое.

Даниэль Аврутин: «Ой, вы знаете, совсем плохо. Мне не понравилась консистенция. Она очень липкая такая, очень вязкая».

Елена Мясникова: «Здесь явно субпродукты. И мясо птицы механической обвалки. Это колбаса, что называется, ни себе, ни людям».

Андрей Куспиц: «Возможно, здесь добавлена манная крупа, может быть, добавлены загустители».

На вкус явно победила дорогая колбаса. Хотя цену в 1900 рублей эксперты дружно назвали завышенной: за такие деньги легко купить просто хорошее мясо, которое точно будет полезнее. Оптимальная по составу и вкусу колбаса должна стоить, по словам специалистов, в районе 800 рублей за килограмм. С гастрономической точки зрения, лучше не экономить. Хотя с диетологической, все же главное — есть любую колбасу пореже. Идеальный вариант — позволять ее себе изредка, для удовольствия, как деликатес.

Источники:

http://www.sb.by/articles/est-li-myaso-v-kolbase.html
http://ugra-news.ru/article/date/91676/
http://www.ntv.ru/novosti/2266985/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector