Из чего сделано мясо
«Будущее без греха»: Пробуем искусственное мясо на вкус
22 октября 2019 в 16:44
Московские рестораны один за другим вводят в меню блюда с «искусственным мясом». Предложение уже появилось и в недорогих пиццериях сети Pizza Hut, и в «Теремке», и в ресторанах White Rabbit Family. Стоит оно примерно как настоящее: 400 рублей за блин с искусственным мясом и гарниром, 600 рублей за пиццу или 690 рублей за бургер в «Горыныче». The Village разобрался, из чего делается искусственное мясо, а также попросил эксперта оценить его на вкус — вместе с нами бургеры ел мясник, владелец ресторанов «Скотина», «Южане» и Peqlo Asian Barbecue Тахир Холикбердиев.
Фото – и видеосъемка
Дарья Трофимова
Откуда берется искусственное мясо
Удивительный факт: все московские рестораны — и гастрономичный «Горыныч», и демократичный Pizza Hut, покупают искусственное мясо у американской марки Beyond Meat, у которой есть растительные аналоги привычных мясных продуктов: котлеты для бургеров, митболы, сосиски и фарш. Производитель обещает, что продукты неотличимы от настоящего мяса, но при этом оно полностью растительное и соответствуют веганским требованиям.
Бургер с говяжьей котлетой
Бургер с котлетой из искусственного мяса
Как его делают
Искусственное мясо по виду и вкусу не похоже на соевое, которое было популярным в 2000-х. Beyond Meat делают продукты из изолята горохового белка, рапсового и кокосового масла, рисового белка. Красители и ароматизаторы — натуральные, вроде экстракта свекольного сока, который добавляют для цвета. Подробности производства не разглашаются, и в том же «Горыныче» отказались называть полный список ингредиентов котлеты. На обратной стороне упаковки котлет Beyond Meat значится, что калорийность 100-граммовой котлеты составляет 290 калорий, на которые приходится 20 граммов белка и 22 грамма жира. Для сравнения: кусок говядины такого же веса будет в среднем содержать около 200 калорий, 22 грамма белка и 10 граммов жира.
Зачем нужно искусственное мясо? Во-первых, оно вроде бы экологичнее: растительные культуры производят меньше углекислого газа, чем животные фермы, а значит, вносят меньший вклад в глобальное потепление. Ну и конечно, растениеводство гуманнее.
Бургер с котлетой из искусственного мяса
Бургер с говяжьей котлетой
В чем состоял эксперимент
The Village решил проверить, насколько искусственное мясо похоже на настоящее и вкусное ли оно. На примере Pizza Hut выяснить это не удалось: пиццы с искусственными и настоящими митболами выглядят практически идентично, но из-за обилия соуса и сыра сам вкус мяса там почти не чувствуется. С «Теремком» есть сложность — лишь немногие точки сети включили этичный блин в меню. Поэтому мы отправились в «Горыныч». Отдельно отметим, что бургер «Без греха» — вегетарианский, но не веганский, в составе есть два вида сыра. В эксперименте нам помогал Тахир Холикбердиев, чьи рестораны специализируются на мясе.
Тахир Холикбердиев,
владелец ресторанов «Скотина», «Южане», Peqlo Asian Barbecue
Как едят искусственное мясо
Впервые искусственное мясо я попробовал в Америке. Там много разных производителей, которые делают альтернативные котлеты из жмыха бобовых или зерновых. Во все бургеры с искусственным мясом добавляют огромное количество ингредиентов. Дело в том, что в обычном бургере вкус получается за счет мяса, все остальное просто не должно мешать. В искусственной котлете этот вкус надо создать, поэтому в таком бургере будет больше натуральных усилителей вкуса. Какие усилители используют? Соль, перец, сыр. На мой взгляд, если в бургере используют сыр или сырный соус, это значит, что хотят подчеркнуть не вкус мяса, а именно сочетание общих ингредиентов, единого вкуса.
Сразу видно, где настоящий
С первого взгляда на два разных бургера понятно, где настоящий, а где нет. Во-первых, по форме котлеты: искусственная суперидеальная и имеет чуть другой цвет. Консистенция, структура тоже отличаются. Скорее всего, это жмых из каких-то бобовых. Но при этом очень классно, что ребята не добавляют огромного количества ингредиентов в искусственное мясо. Это очень круто.
Бургеры оформлены немного по-разному: в тот, который с мясом, добавили салат, а «Без греха» готовят с огурцами. Искусственная котлета и натуральная по вкусу совсем разные. По консистенции искусственная сильно суше, но в принципе, если бы мне не сказали, что это не животный продукт, можно было бы подумать, что это просто очень диетическое мясо, например курица или индейка. Но если знать заранее, то, думаю, любой человек распознает, где мясо, где нет.
«Без греха» или с кровью?
«Без греха» — вкусный бургер, но если брать котлету отдельно, то у нее нет насыщенного мясного вкуса, есть вкус гриля. Соусы подобраны хорошо — чтобы у блюда был единый общий вкус. Вообще, мне интересно попробовать искусственную котлету, когда она просто пожарена безо всего, даже без соли.
Как по мне, мясо лучше есть вечером, а с утра и днем предпочесть злаки, быстро усваиваемые углеводы. При случае я бы с удовольствием снова съел этот бургер. Но если у меня будет выбор, я всегда закажу с мясом.
На мой взгляд, вряд ли появление искусственного мяса сильно изменит манеру потребления реального мяса, по крайней мере, на данный момент. Но с точки зрения маркетинга, конечно, «искусственное мясо» классно звучит.
Пищевая революция: из чего сделано искусственное мясо
Люди, по каким-то причинам отказывающиеся употреблять в пищу мясо животных, могут позволить себе стейк с кровью или сочный бургер, не мучаясь угрызениями совести за судьбу животных. В этих блюдах нет ни грамма мяса. Можно говорить о самой настоящей пищевой революции. То, что еще недавно было только в рассказах о еде будущего, теперь можно купить в обычном супермаркете.
Выращенное в пробирке искусственное мясо представили в Лондоне 5 августа 2013 года. Тогда это событие произвело эффект разовравшейся бомбы.
Марк Пост, профессор Маастрихтского университета (Нидерланды): «Клетки у коровы мы собираем совершенно безболезненно для животного и затем размножаем их в лаборатории. 40 миллиардов клеток образуют реальные мышечные волокна и это основа для нашего мяса».
Из 140 граммов культивированной говядины на глазах миллионов повар приготовил и первый в мире гамбургер стоимостью 250 тысяч евро.
Марк Пост: «Я уверен, пройдет время, мы сможем производить продукцию по приемлемым ценам. Пока это наглядное подтверждение нашей идеи. Мы показали всему миру, что смогли это сделать!»
С тех пор прошло шесть лет. Профессор Марк Пост буквально как в воду глядел. Стоимость искусственного мяса за это время упало в 30 тысяч раз, то есть цена бургера теперь не превышает 10 евро.
Еще одна разновидность искуственного мяса мясо культивированное. Оно не из пробирки, и его уже тестируют в российских ресторанах фастфуда. Все то же самое, что могла съесть корова, чтобы набрать вес горох, рис, фасоль попадет на стол, превратившись в мясо, которое на вкус, запах и цвет как настоящее, только благодаря не природе, а достижениям науки.
Михаил Гончаров, основатель и руководитель сети быстрого питания «Теремок»: «Я бы не сказал, что это пахнет мясом. Я бы сказал, что это мясо какого-то неизвестного животного. Я не могу сказать, что это ближе к говядине или оленине. Понятно, что это мясо, но непонятно какое».
Считать вероятные прибыли от продаж искусственного мяса все равно что делить шкуру неубитого медведя. Но тогда почему американские производители экоэкзотики привлекают сотни миллионов инвестиций и бьют рекорды на IPO?
Дмитрий Быстров, кандидат технических наук, доцент кафедры общественного питания МГУПП: «Это новое. Население более 7,5 миллиардов человек, нужно чем-то кормить. Американские, европейские коллеги нагнетают обстановку, говорят, что скоро нам нечего будет кушать, переходите на искусственное».
Автор проекта американец Итан Браун, увлеченный темой ответственного потребления. 10 лет назад он начал экспериментировать с производством именно растительного мяса, ведь при изготовлении не страдают коровы и озоновый слой Земли.
Итан Браун, основатель компании по производству искусственного мяса: «Давайте начнем принимать белок растительного происхождения и использовать достижения науки. Давайте сохраним нашу планету! Мы можем отлично питаться мясом из растений, так что больше не стоит выбор: есть мясо или нет».
Эти слова, произнесенные с высокой трибуны ООН, понравились инвесторам и привлекли в стартап 550 миллионов долларов. Среди тех, кто вложился, экоактивисты, миллиардер Билл Гейтс, актер Леонардо Ди Каприо. За ними потянулись и другие известные богачи. Сегодня компания стоит уже 9 миллиардов долларов США.
Итан Браун: «Корова больше не нужна, чтобы получить мясо. Чистый белок мы получаем их гороха».
Говоря простым языком, выглядит процесс примерно так: в основе производства специальный миксер, в котором все ингредиенты смешиваются, обрабатываются паром, давлением и водой, на выходе получается консистенция, напоминающая обычный мясной фарш. Специалисты разобрали состав этой футуристической котлеты на молекулы.
Елена Меркулова, генеральный директор, сооснователь Pir Expo: «Сейчас это модно, есть определенный тренд. Сейчас мода на вегетарианство, если вы посмотрите. Это как бы обслуживание этой модной аудитории, предоставление им определенного продукта».
В еще одну американскую компанию, например, вложились такие звезды как Jay-Z , Кэти Перри и Серена Уильямс, в другую отнесли деньги брат Илона Маска, все тот же Бил Гейтс и миллиардер Ричард Брэнсон. Эти стартапы уже негласно называют «убийцами скотобоен и фермерских хозяйств». Для фермера из Подмосковного Пушкина Дмитрия Пасхина новости из-за океана звучат угрожающе.
Дмитрий Пасхин, фермер: «Если американские фермеры дошли до Конгресса, значит все серьезно. Если так дальше дело пойдет, но и для нас станет угрозой».
Но не зря говорят, что врага надо знать в лицо. На мангале среди мясной котлеты и своей фермерской говяжьей вырезки фермер сразу распознал неприятеля. Дмитрий попробовал и признался, что от растительного мяса ждал большего ни цвета, ни вкуса, ни запаха.
Многие эксперты уверены, что, наигравшись в ЗОЖ, человечество снова вернется к своей привычной, вкусной и вполне себе здоровой пище. Ведь против природы не попрешь. В этих спорах никто, конечно, не спрашивает мнение самой природы.
Еда будущего: как делается искусственное мясо, которое лучше настоящего
Зачем нам искусственные бургеры — и чем плохи обычные
Известно, что разведение птицы и крупного рогатого скота неэффективно и требует огромного количества ресурсов. Чтобы накопить 15 грамм животного белка, корова употребляет 100 грамм растительного. Под пастбища отдаются гигантские территории — около 30% полезной суши. Для сравнения: под выращивание растительной пищи для человека выделено всего 4% полезной суши. На обработку мяса тратится много воды: на тонну курятины уходит 15 тысяч литров, а на одну котлету — столько, сколько нужно, чтобы принимать душ две недели. Переход человечества на искусственное мясо мог бы сократить потребности отрасли в энергии на 70%, а в воде и земле — на 90%.
Разведение скота также вредит атмосфере: за год животные выбрасывают 18% всех парниковых газов. И все это негативное влияние только нарастает: за последние 40 лет потребление мяса выросло в три раза, а в следующие 15 лет вырастет еще на 60%. Значит, что совсем скоро животноводство просто не сможет обеспечить человечество мясом. Между тем современные стартапы уже могут произвести объем курятины, который сохранит жизнь 1,5 миллиона цыплят (всего же за год в США на убой уходят 8,3 миллиона).
Каково искусственное мясо на вкус
Котлету из культивированного мяса трудно отличить от обычной: она выглядит так, будто сделана из настоящего фарша, — красноватая, на сковороде выделяет жир и шипит. Но во время готовки пахнет не мясом, а овощами. Ее текстура немного мягче говяжьей, она чуть пресновата, но близка по вкусу к настоящей. Люди, попробовавшие бургер Beyond Meat, называют его лучшим вегетарианским бургером, который они ели. В то время как другие бургеры без мяса сравнивают с тофу и картоном.
Культивированное мясо похоже на размороженное — оно плохо маринуется, но может использоваться в разных блюдах: в тако, салатах, супах, завтраках. В позапрошлом году сеть Whole Foods случайно расфасовала стрипсы из искусственной курятины в упаковки для натуральных, но за несколько недель не получила ни одной жалобы. Значит, подмены не заметили.
Здесь и далее блюда, приготовленные из искусственной курятины и фарша
Сколько оно стоит
В два раза дороже обыкновенной говядины. Две 113-граммовые котлеты из искусственного мяса в США продаются за шесть долларов. Таким образом килограмм обойдется в 26,6 доллара, хотя килограмм обычной говядины стоит около 15 долларов. Но стоимость его производства сильно упала за последние два года — в 2013-м ученые из Университета Маастрихта потратили на одну котлету 250 тысяч евро.
Какое мясо полезнее: настоящее или искусственное
В котлете из культивированного мяса столько же калорий, сколько и в говяжьей. Но зато в ней больше железа, натрия, калия, кальция и витамина C (в обычных котлетах он отсутствует вообще) и нет вредного холестерола. Культивированное мясо не считается канцерогенным в отличие от говядины.
У вегетарианских котлет есть другие недостатки: в них нет жиров, витаминов и меньше микроэлементов. Еще часто мясо заменяют соевым текстуратом, в котором много белка и микроэлементов, но также много углеводов и сахаров.
Как его делают
В 2013 году для громкого эксперимента по выращиванию мяса брали стволовые клетки коров. Тогда на создание одной котлеты ушло несколько недель. Конечно, такая затратная технология не позволяла производить хоть сколько-нибудь приличный объем продукта. Поэтому ученые вернулись к использованию растительных материалов — дрожжевого экстракта и белка из бобов. Технология производства не сложная: в смесителях сырье соединяют с соей, клетчаткой, кокосовым маслом, диоксидом титана (он делает продукт светлее) и другими элементами. Вместе они составляют комбинацию аминокислот, липидов, углеводов, минеральных веществ и воды, которая имитирует настоящее мясо (такой процесс Wired описывал для искусственной курятины). Смесь разливается по экструдерам, похожим на те, в которых делают сыр, и нагревается. После она под давлением выходит в форму и остывает. Теплая масса пахнет соей, похожа на куриную грудку или тофу с сотами.
Главные сложности в имитации мяса
Вкуса мяса добиваются с помощью ароматизаторов, усилителей (глутамат натрия) и специй. Красноватый цвет дает сок свеклы и семена дерева аннато. Но самое сложное — воспроизвести его структуру. В мясе есть волокна, прослойки жира, иногда хрящи — и все это связано друг с другом. Как добиться точного сходства, пока непонятно. Искусственное крабовое мясо (его создали японцы Sugiyo Co.) и куриное филе сымитировать проще, поскольку их структура более однородна. Но настоящий кусок говядины пока никто не воспроизвел, именно поэтому Beyond Meat продает котлеты — воссоздать структуру фарша проще.
Готовы ли люди это есть
Больших исследований об отношении людей к культивированному мясу нет. В 2014-м исследовательский центр Pew опросил тысячу американцев и выяснил, что только пятая часть готова его попробовать. Мужчины соглашались в два раза чаще (27% против 14%), а те, кто окончил колледж, — в три раза чаще (30% против 10%).
Опрос университета Гента 2013 года показал аналогичные результаты: из 180 человек попробовать искусственную котлету согласилась четверть. Против высказалась десятая часть — люди опасались, что это мясо вредное или непитательное. Но когда им объяснили, как делают мясо и какую пользу оно приносит для экологии, мнение изменилось: доля согласившихся выросла до 42%, а несогласных упала до 6%.
Самая большая аудитория была у прошлогоднего опроса блога The Vegan Scholar. По нему видно, что веганы и вегетарианцы относятся к искусственному мясу негативнее тех, кто не отказывался от обычной говядины. Они писали, что любое мясо является вредной пищей, признавались в отвращении ко всему, что похоже на мясо, и считали, что для выращивания все равно используют животных.
Источники:
http://www.the-village.ru/village/food/experiment-food/365177-myaso-beyond-meat
http://www.ntv.ru/novosti/2235680/
http://daily.afisha.ru/brain/2426-eda-buduschego-kak-delaetsya-iskusstvennoe-myaso-neotlichimoe-ot-nastoyaschego/
